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La truffe

Le 19 janvier 2021
Truffes Tuber Melanosporum

En cette période de l’année, dans notre département du Lot, la star culinaire du moment est incontestablement la Truffe noire. Les foires à la Truffe abondent dans plusieurs villages chaque week-end de janvier , l’occasion de goûter ce fabuleux produit. La Tuber Melanosporum, surnommée aussi « Diamant noir », est un champignon mythique et rare qui arrive en effet à maturité au moment des premières gelées hivernales. Sa récolte dure jusqu’à début mars environ et les quantités trouvées sont essentiellement dépendantes des conditions météo de l’été précédent, à savoir suffisamment d’eau à partir du 15 août pour favoriser son développement.

La truffe pousse sous la terre au pied des chênes, noisetiers, tilleuls plutôt en sols calcaires. Sur les causses du Lot, les truffières sont principalement constituées de chênes.

La truffe est un tubercule souterrain, comme la pomme de terre, et son nom est tiré du latin Tuber.

Dans l’histoire la truffe a longtemps été ignorée voire interdite car cette boule noire poussant sous terre était considéré comme diabolique et donc la consommer signifiait échanger avec le diable. Pourtant, plus tard à la Renaissance François 1er la proposera à la table royale. Elle sera dès lors présente dans les repas des rois jusqu’au XVIIIème siècle. Les grands cuisiniers tel Brillat-Savarin s’en emparent, Madame de Montespan lui prêtera des vertus aphrodisiaques, la truffe deviendra plus courante dans la cuisine des milieux bourgeois. Les Paysans la produiront abondamment quand le Phylloxera détruira les vignes françaises au début des années 1850. La truffe devient alors un légume plus courant. La France en produit environ 1500 tonnes par an.

Risotto truffe et foie gras

Souvent nos hôtes s’extasient sur les belles demeures de pierres qu’ils découvrent au fil de leurs ballades, elles sont le témoignage de la grande époque de la Truffe  qui a enrichis les habitants du Causse jusqu’à la guerre de 14/18. A partir de celle ci  le déclin de la truffe s’amorce et perdure. La grande guerre a mobilisé les paysans, les femmes restées n’ont pas le temps de s’occuper des truffières, beaucoup d’hommes  ne sont pas revenus, puis c’est l’exode rural et la mécanisation de la culture  qui auront raison des truffières. La production tombera à moins de 50 tonnes par an jusqu’à la fin des années 80.

Aujourd’hui la demande augmente et la concurrence s’intensifie. En Europe, l’Espagne rivalise quantitativement avec la France,  mais le produit est différent !  Comme pour un cépage la nature du sol donne un parfum unique, qui ne peut-être « copié » et  ne parlons pas de la Chine qui en produit également.

Même françaises les variétés de truffes sont nombreuses, l’Aestivum, la Brumale, la Mésentérique… qui parfois veulent se faire passer pour la Grande Melanosporum !  alors pour découvrir ce diamant,  venez dans le Lot, terre d’origine et ancestrale de ce produit sublime !

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